31 Oct 2016

José N. Iturriaga

Conversaciones con el más celebre historiador de la gastronomía mexicana.

Editorial Queremos Comer
editorial@queremoscomer.com

Durante la primera edición de Nación de Vinos, tuvimos la oportunidad de conversar con Don José N. Iturriaga después de que ofreciera una interesantísima ponencia sobre la historia del vino mexicano. No podíamos desaprovechar la oportunidad de escuchar a una de las máximas autoridades en cuanto a historia gastronómica se refiere, famoso por sus libros Gastronomía y La Cultura del Antojito. Esto fue lo que nos contó.

 José N. Iturriaga

José iturriaga

¿Qué hecho de la historia del vino mexicano le emociona?

Yo creo que de los que más me impacta sería en primer lugar, la afición al vino tan importante del pueblo español, por supuesto de muchos pueblos de Europa en nuestro caso, la afición del pueblo español que lo hizo traer a México las vides en dos caminos, un camino abierto, sin rodeos que era para sembrarla, para beber el vino y para comerciarlo y otro hecho digamos un poquito oblicuo que es el vino para consagrar es decir estamos hablando de vino de mesa y vino de misa, pero es lo mismo finalmente porque son vinos tintos y que pueden ser de todas calidades, entonces, también eso es muy importante, cómo el vino mexicano actual que tenemos maravillas de vinos el noventa por ciento de la producción mexicana de vinos está en Baja California y quienes llevaron ahí la producción de vides y luego la de vinos fueron misioneros, fueron monjes católicos que iban conquistando espiritualmente aquellos territorios e iban sembrando vides y produciendo vinos entonces eso es muy interesante porque el cómo una actividad económica tan trascendente hoy en día, insisto el 90 por ciento de la producción nacional deriva de lo que los frailes llevaron.

¿Cuál sería el hecho histórico que más marcó la historia del vino mexicano?

Yo creo que la independencia de México porque durante todos los 300 años del virreinato de la Nueva España la producción de vino estuvo muy limitada, por las prohibiciones de la corona española para proteger los monopolios ibéricos sobre todo los mayoristas del puerto de Cádiz, entonces aunque las prohibiciones del rey de España de los reyes de España a lo largo de 300 años nunca pudieron ser obedecidas al 100% porque ya había viñedos y nadie los iba a cortar, aun así esas prohibiciones impidieron que crecieran los cultivos todo lo que pudieron haber crecido en 300 años entonces cuando empieza la guerra de independencia en 1810 y sobre todo cuando se termina en 1821 ya no hay ninguna prohibición para que sembremos vides y produzcamos vinos. Yo creo que ese es el principal hecho histórico y es lo que desata la producción vitivinícola mexicana.

¿Con qué personaje de la historia le gustaría emborracharse?

Pues este, yo creo que con Sor Juana Inés de la Cruz. Porqueen primer lugar parece que era muy guapa, ese ya es suficiente motivo pero algo importantísimo parece que era muy inteligente, entonces yo creo que sería una delicia beber una copa con Sor Juana.

¿Con quién nunca compartiría una copa?

Con Agustín de Iturbide. Ni loco, porque era sanguinario, traidor a sus principios, veleidoso, iba cambiando de chaqueta política conforme le convenía, cruel en fin, ni de lejos.

¿Qué detesta del mundo del vino?

Los vinos agrios.

¿Si fuera un tipo de vino cómo se describiría?

Un tinto shiraz.

¿Cuál fue su última comida inolvidable?

Mi última comida inolvidable, hoy en la mañana. Yo siempre me consiento muchísimo y hoy desayuné maravillosamente rico.

¿Qué recomendaría, tenemos una historia, no tendemos a comentar nuestra historia, entonces qué documentos o libros recomendaría leer para empaparnos de la historia tanto de la gastronomía como del vino en México?

Bueno, yo creo que un documento obligado sería Las Memorias de Cocina y Bodega de Alfonso Reyes pero no son exclusivamente referidas a México, más bien son universales, en todo caso muy muy recomendables pero enseguida mucho más referidas a nuestro país, La Historia de la Cocina de la Ciudad de México de Salvador Novo, que ese si es muy enfocado a lo nuestro, con esos dos aprende uno muchísimo.

 

Editorial

 
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