16 Feb 2017

Tonatiuh Cuevas

Detrás del exitoso restaurante Zanaya en Four Seasons Mexico City.

Editorial Queremos Comer
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El año pasado los vientos de cambio soplaron en Four Seasons para remodelar no sólo su apariencia sino toda su propuesta gastronómica con la llegada de Il Becco, Fifty Mils y Zanaya.

Zanaya trae consigo un maravilloso acercamiento a la cocina nayarita, de la mano del chef Tonatiuh Cuevas quien pese a su corta edad, cuenta con amplia experiencia. Conoce más sobre su trayectoria y descubre qué lo ha hecho convertirse en un referente en la Ciudad de México.

¿Cómo fue qué te convertiste en cocinero?

Fue algo bien chistoso, no es la típica historia de es que mi abuelita cocinaba.Yo nunca agarré un cuchillo, tengo un muy buen amigo que es chef quien me aconsejó que antes que hacer cualquier otra cosa, trabajara en cualquier restaurante. Comencé en un Gino’s y los primeros dos días fueron aterradores, pero el tercer día hubo algo que me flechó y pensé: “Sí quiero que sea lo mío”.

Me empecé a meter mucho en el mundo de la cocina, a leer de chefs y empecé a buscar por mi cuenta. Tuve la oportunidad de trabajar con Michael Mina en un proyecto que me cambió, fue como mi epifanía gastronómica.

Háblanos un poco más sobre esa experiencia.

Michael Mina es un chef de dos estrellas Michelin de San Francisco que abrió un restaurante aquí en Ciudad de México donde están Las Alcobas. Aprendí mucho con ellos, el orden, a trabajar bajo los estándares de una estrella Michelin, me enseñó mucho de la clientela mexicana.

Después me de ahí me fui a Playa del Carmen un tiempo y volví porque me habló Marta Ortiz para trabajar en Dulce Patria.

Chef Tonatiuh Cuevas

¿Qué tan complicado es replicar la experiencia del zarandeado en CDMX?

Al principio no nos salía igual porque el pescado lo comprábamos aquí en la Ciudad de México y fue cuando dijimos ok necesitamos pescado de Nayarit. Otro problema que las tostadas tiene que ser la de allá, la sal tiene que ser de allá, las tlayudas de la costa oaxaqueña, nos traemos un par de quesos de allá entonces tratamos de mantenernos lo más apegado pero dándole un look interesante y la verdad es que la gente nos ha respondido mejor de lo que esperábamos

¿Cuánto tiempo te tardaste en dominar en zarandeado?

Eso fue relativamente rápido entre cuidar el producto, la frescura y darle balance, entre todas las cocinas es el común denominador. Armar la zaranda aquí fue la parte dramática, nos tardamos como tres meses.

Sobre los aguachiles, teníamos un conocido que se llama Don Fabián que también es un cuate que empezó con una carreta y se volvió próspero, él nos compartió varias de sus recetas, como los aguachiles y las fabianas.

Si alguien viene aquí por primera vez, ¿qué tiene que comer?

La Fabiana es la cosa más interesante que me he encontrado, es una mezcla de aguachile con caldo de camarón. Fabián me platicaba que él inventó este plato cuando tenía la peor resaca de su vida, mezcló todo lo que tenía en su puesto así en crudo y lo terminaba con caldo de camarón súper caliente, cuando lo probé me encantó el cross over súper propositivo. Los camarones cucaracha también se me hacen buenísimos. El pescado zarandeado y de postre la esfera de coco o el plátano zarandeado, es una belleza porque terminas con una nota alta, no es un postre completamente dulce pero si te da la sensación de que probaste algo dulce y con notas fuertes.

¿La zaranda la utilizas no solo en el pescado?

Todo en lo que podamos meterla, hay que ser prácticos, digo si ya estamos gastando madera vamos a darle, que sea el sello, metimos un corte, un rib eye, un cerdo, pulpo, camarones, todo lo que preparamos ahí toma cierta personalidad.

Chef Tonatiuh Cuevas

 

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