Chef Shinichiro Nagata, Yamasan Ramen House

Tiene bien poquito tiempo en la Ciudad de México pero ya tiene toda una legión de fanáticos, Yamasan Ramen House es la segunda ubicación que el chef Shinichiro Nagata abre en nuestro país –la primera está en Monterrey.

Siempre he sido una fanática del ramen y por eso me emocionaba mucho platicar con el chef para entender la complejidad del plato japonés, repleto de umami que puede hacer feliz a cualquier persona. Nada se compara con el placer de sorber los fideos y saber que se va en contra de todas las lecciones infantiles recibidas de modales en la mesa. Además, el chef dice que debe de sorberse para “agarrar caldo y fideo, detectar los aromas y enfriar”.

¿Cómo llegó a México chef?
Nací en Tokio, estudié en Hawai y después me fui a trabajar en Los Ángeles a un restaurante de sushi, aunque me quería ir de ahí porque me tocó vivir los disturbios raciales cuando fue lo de Rodney King, así que cuando me llegó una oferta para trabajar en un restaurante de sushi en Monterrey me fui. No sabía nada de Monterrey, lo primero que hice al llegar fue preguntar qué tan lejos estaba el mar porque toda mi vida viví cerca de la costa. Ahora ya tengo más de veinte años en México.

Al principio no hablaba nada de español, cuando me entrevistaron me dijeron que todos los comensales hablaban inglés lo cual era cierto pero en cocina nadie lo hacía. Así que hablábamos en señas y el primer español que aprendí fue el de cocina, con palabras que ahora no podría repetirte (ríe).

¿Cómo surgió Yamasan y por qué cambió del sushi al ramen?
Salí del restaurante de sushi en Monterrey porque me tocó la crisis del ’94, así que aproveché para independizarme y poner un pequeño restaurant en el Barrio Antiguo, pero no le fue bien. Empecé a dar clases de comida japonesa y de higiene en pescados y verduras. Aunque el ramen siempre me intrigó y desde hace veinte años lo investigo y porque nadie lo estaba haciendo en México. Me asocié con dos personas más e hicimos Yamasan en Monterrey hace tres años.

La comida tradicional japonesa es muy cuadrada, como hecha por cabezas de piedra. Pero yo creo que la comida debe ser como el idioma y siempre tropicalizarse. Por eso yo buscaba algo nuevo como es el ramen en Japón, algo que me permitiera experimentar cosas, algo que nunca hubiera podido hacer con el sushi.

¿Por qué dice que el ramen es nuevo?
Históricamente tiene poco menos de cien años, surgió en la Segunda Guerra Mundial, ya que no somos un país con dieta basada en el trigo. Como no había comida y recibíamos apoyo humanitario, nos mandaban harina de trigo y había que usarla, así que los japoneses que habían vivido en colonias chinas y que habían aprendido a hacer fideos, comenzaron a hacerlos. Ramen es una palabra de origen chino, quiere decir “estirar fideos”. Además también se usaban todos los pedacitos de comida que sobraban para incorporarlos al caldo, eso hacía un plato nada lujoso pero que nos llenaba y con eso sobrevivimos el hambre. Con el tiempo se ha ido sofisticando y se han desarrollado muchas variedades.

¿Cuánto tiempo se tardó en hacer su receta de caldo?
Me tomó perfeccionarlo cinco años de prueba y error. No es complicado de hacerse pero debe seguirse un proceso paso a paso. Tenemos tres variedades diferentes de caldo los cuales combinamos de forma distinta: 1) vegetariano con hongo shiitake y alga kombu, 2) dashi tradicional con kombu y katsuobushi –hojuelas de pescado seco, y 3) fondo de ave hecho con hueso y carne de pollo con verduras. Aparte usamos algo que yo llamo ‘jugo de cerdo” el cual obtenemos con un proceso de cocción del pork belly para aprovechar todo.

¿Qué elementos debe cumplir un buen ramen?
Son tres factores: calidad del fideo, del fondo y de las guarniciones. Normalmente abundan fideos comerciales y fondos de sazonadores artificiales. Nosotros hacemos dos tipos de fideos, grueso que va con caldos espesos y los ligeros van con caldos sutiles. Los preparamos cada dos días porque deben tener un tiempo de reposo para liberar el gas carbónico dentro de la masa para que le brinde cuerpo al fideo, además de que los flavonoides de la harina reaccionan con los alcalinos del huevo y éstos oscurecen al fideo y lo vuelve más apetitoso.

Para preparar el ramen lo primero es preparar los fideos, dependiendo del tipo de fideo y de las condiciones climáticas porque afectar el tiempo de cocción por segundos. Al mismo tiempo preparamos el tazón con las salsas, después agregamos el caldo, los fideos y guarniciones. Cuando lleva carne de cerdo, la corto 30 segundos antes de montar para que la carne permanezca rosita cuando lo reciba el cliente.

¿Qué platillos de Yamasan recomienda probar?
Antes de recomendar un ramen, yo siempre pregunto al cliente cómo le gusta, si bien cargado o minimalista. Por ejemplo, el Tokyo Ramen es el que menos ingredientes tiene pero es el que me da nostalgia de mi infancia, lleva fondo de ave y fondo dashi, fideo delgado, dos rebanadas de carne de cerdo y un pedacito de bambú. El más cargado sería el San Ramen con fondo espeso, soya, fideo grueso, pork belly y cabeza de lomo, germinado, elote, chips de ajo, bambu, alga wakame, cebolla y naruto –un derivado del surimi. El Texas Brisket Miso Ramen lo hicimos para el mercado de Monterrey que es más difícil, porque se come mucha carne de res, y a mí me gusta mucho el sabor texano

¿Qué consejo daría para aquel que quiere probar el ramen y no sabe cómo?
Diría que al contrario que en el sushi, en el ramen no hay reglas ni hay que pensarlo. Hay que disfrutarlo y probar sin miedo.