12 preguntas a Verónica Fragoso Chef Ejecutivo de CIAO MÉXICO Nápoles

VERÓNICA DZOARA FRAGOSO, 28 años. Chef Ejecutivo del restaurante Ciao México del Hotel Crowne Plaza desde hace 3 años, sus primeros pasos en el oficio los dio en una banquetera a cargo de su mamá, autodidacta, soñaba con ser artista plástico y viaja entre Cuernavaca y la Ciudad de México a diario para que su hijo de 7 años viva en un ambiente tranquilo.

En México se conoce más el trabajo de los chefs hombres que el de las chefs mujeres. ¿Por qué crees que sucede eso? Es un medio muy masculino y hasta cierto punto sexista. Hay muchos chefs a los cuales no le gusta trabajar con mujeres. A mí me han dicho en entrevistas “tu extenso currículum no es para alguien tan joven” o “este puesto está programado para un hombre, no para una mujer”. Yo no tengo tanta mujeres en el equipo, pero las que tengo hacen bien su trabajo y son muy responsables. Somos 35 cocineros de los cuales 12 son mujeres.

¿Es compatible el oficio de chef con la maternidad?

Yo creo que el trabajo de chef es muy absorbente y cuando se tienen hijos tienes que saber dividir bien tu tiempo, encontrar el equilibrio para no descuidar ni a tu trabajo ni a tu familia. Esta carrera te requiere aquí las 24 horas y 350 días al año. Yo vivo en Cuernavaca, mi hijo pasa buena parte del día con mi pareja. El secreto de ese equilibrio es separar tus actividades y disfrutarlas al máximo en el tiempo en que te toquen, cuando estás en el trabajo tienes que estar presente y concentrada y cuando estás en tu casa es el tiempo de tu familia y la cocina desaparece. Es inevitable que el Día de las Madres siempre estás trabajando.

¿Cómo empezó tu carrera de chef?

Tengo ahora 28 años y empecé a trabajar a los 16 años en la cocina. Yo quería ser artista plástico. Estaba tomando cursos en la Centro Cultural Ollin Yoliztli y a la par trabajaba los fines de semana con mi mamá en una banquetera. Cuando salí de la secundaria me di cuenta que las artes en México se hacen por pura pasión, no son muy redituables. Descubrí que siendo chef podía utilizar mi creatividad artística y ejercer una profesión que me diera mejores condiciones económicas. Empecé a trabajar en un salón de fiestas infantiles y en diversas actividades relacionadas con la cocina: limpiar miles de naranjas o picar cebollas. Este medio es muy noble si lo sabes llevar, si no de plano te jala y te consume.

¿Estudiaste para ser chef?

Tomé cursos y diplomados en diferentes sitios, pero realmente yo me hice al fogón de la cocina, trabajando primero en restaurantes y luego en hoteles. Llevo 16 años ininterrumpidos en esta profesión y la cocina siempre me ha gustado, empecé a cocinar en casa a los 11 años. Mis papás no eran chefs pero les gustaba mucho la cocina.

¿Has tenido algún trabajo como chef en el que ser mujer te beneficiara?

Sí, la Embajada de Brasil en México abrió una convocatoria en el periódico para cocineras, específicamente para mujeres. Así terminé siendo chef particular del Embajador cuando sólo tenía 21 años. Ese trabajo me permitió experimentar con la parte creativa, utilizar ingredientes poco comunes, aprender a dirigir una cocina y también atender el asunto de los meseros o de las bebidas. Fue toda una experiencia de orden y disciplina.

 ¿Qué puedes decirnos sobre la diferencia de ser chef en un hotel o en un restaurante?

Yo me forjé en los restaurantes, pero hoy creo que los chefs más completos son los que trabajan en hoteles. Yo manejo banquetes, dos restaurantes, el bar y el room service del Hotel Crowne Plaza. El Ciao México es el restaurante más acogedor y tranquilo. Cuando trabajas en hoteles aprendes a minimizar el gran margen de error que se tiene por el volumen de comensales, a sincronizar a tu equipo para que todo salga impecable. Tienes un equipo humano de menos personas para atender la demanda de todas las áreas donde hay bebidas y alimentos, es todo un reto de organización.

 ¿Qué le aconsejas a los jóvenes que ven al oficio de chef como un proyecto de vida?

Mi recomendación es que prueben primero trabajando dentro de este medio y en la cocina, es mucho el espejismo que existe alrededor de la profesión. Los jóvenes ven la parte del glamour, de las filipinas bonitas siempre limpias, de las entrevistas o de los programas de televisión y la realidad de las cosas es que no es así. Todos empezamos como ayudantes de cocina, así debe ser, porque difícilmente un recién egresado de una escuela va a dar el rendimiento de un chef con experiencia. Creo que las escuelas deben enseñarles a sus estudiantes la vida dentro de una cocina real.

 ¿Qué se necesita como rasgos de personalidad para ser chef?

Hace unos días tuvimos un coffee break en el que se necesitaban 22.000 piezas de galletas, imagínate, todo mi equipo terminó haciendo galletas. Los egresados de las escuelas salen con mucho ahínco, pero luego que entran a un trabajo real no aguantan la presión. Requieres una tolerancia alta al estrés, versatilidad, una capacidad abismal de resolución de problemas y una vocación a prueba de todo. Esta carrera es como la de los médicos, si no tienes vocación no funcionas.

 ¿Qué estrategias utilizas para manejar el estrés?

El chef tiene que tener la capacidad de controlar su estrés primero y después controlar el estrés de su equipo en la cocina, porque si tu gente se cae, el chef ejecutivo se cae con ellos. No puedes permitir que tu gente se estrese. Y también tienes que controlar el estrés de las personas que trabajan en el servicio. El chef es el intermediario y debe servir como una protección para que la tensión del servicio no distraiga ni estrese a los que trabajan dentro de la cocina. Mi responsabilidad es que todo el equipo funcione para que las órdenes salgan en tiempo y en estado óptimo. Una estrategia básica es el buen sentido del humor, no dejar que la presión constante acabe con el ambiente que se necesita para que cada quien haga bien su trabajo. En lo personal me tranquiliza mucho saber que mi familia está en un sitio tranquilo como Cuernavaca y que mi hijo puede jugar la pelota sin que se ponga en peligro, trato de relajarme lo más que puedo los fines de semana, me encanta estar en mi casa.

 ¿En qué parte de tu oficio de chef aplicas tu creatividad artística?

Toda la experimentación que he tenido está plasmada en parte en la carta del Ciao México, el juego con las texturas de los ingredientes, sus colores o sabores. El abanico de ingredientes que hay en México es impresionante, me gusta experimentar con ellos y ofrecerle a los comensales platillos que los impresionen. Como dijo hace años la que era agregada cultural de la Embajada de Brasil en México: “Aquí se comen lo que se mueve y lo que no se mueve”. No se puede ser chef y no tener creatividad y curiosidad, tienes que siempre innovar, crear, inventar, jugar con los ingredientes.

 ¿Cómo son los hijos de las mujeres chefs? ¿Te gustaría que tu hijo fuera chef?

Mi hijo ha desarrollado un paladar exquisito, le encanta todos los quesos con sabor fuerte, camembert, brie, y ya tiene su propia filipina, no sabes qué guapo se ve con su atuendo de cocinero. De repente dice que quiere ser chef y otras veces que quiere ser doctor como el abuelo, pero el tiempo ya lo dirá todo. Sí me gustaría, pero no quisiera trabajar con él, porque generalmente cuando uno tiene expectativas, particularmente de los hijos, eres más exigente y no hay necesidad de presionarlos de esa manera.

 ¿Tienen un menú especial para el Día de las Madres?

En Ciao México se ofrecerá un menú especial para celebrar a las mamás, incluso hay una promoción en la que a partir de grupos familiares de 4 personas la mamá comerá gratis. Desde las 9 hasta las 5 habrá buena comida y  flores para las mamás. La decoración del restaurante es muy cálida, es un ambiente italiano, en el que podrán disfrutar de un buffet variado de pizzas, pastas, ensaladas y postres.