¿Qué es un Restaurante - Escuela?

Hasta hace un par de decadas, la idea de una formación académica en México para futuros cocineros era algo raro. Esto debido a que la mayoría de los grandes chefs se formaron de forma empírica y trabajando en los mejores restaurantes alrededor del mundo.

Faltaba esa formación universitaria que otorgaba herramientas, no sólo de principios básicos de cocina y sus ramas, si no sobre todo en el manejo administrativo para poder lograr el objetivo primordial: montar una empresa. Se trata no sólo de cocinar por el placer de servir, si no hacer de eso un negocio. 

Emulando los modelos de hostelería europeos, hace veinte años se abrió el primer restaurante – escuela de la Ciudad de México por parte del Centro de Estudios Superiores de San Ángel. Desde entonces, diversas universidades han explorado el exitoso modelo de negocio que resulta montar un establecimiento como estos. La experiencia que adquiere el alumno es vital, ya que no sólo aprende los elementos básicos de cocina y servicio, también aprende como emprender un negocio a través de costeo de recetas, publicidad y promoción, elaboración de menú, manejo de proveedores, entre otros.

Ejemplos exitosos de este modelo son: Zéfiro de la Universidad del Claustro de Sor Juana, proyecto en donde los alumnos de 9° y 10° semestre de la licenciatura en Gastronomía, viven la experiencia de la operación cotidiana de un restaurante de especialidad. Sirve cocina mexicana contemporánea.

Raíz es el restaurante escuela de especialidad de Instituto Coronado y es operado por alumnos de los últimos cuatrimestres en áreas como: postres de restaurante, mixología, sommelier, servicio, cocina fría y caliente. Sirve también cocina mexicana contemporánea

Por último, el Centro de Estudios Superiores de San Ángel inaugura SCOLA (Students’ Cooking Laboratory) que busca la formación de los futuros profesionales de la hospitalidad de México y el mundo. Se especializa en cocina internacional y todo está a cargo de alumnos con supervisión de los docentes.