Diez tendencias en la gestión de restaurantes

***Ilustración de Maria Dahlgren

En un mundo que nunca está —ni estará— estático, las tendencias en cualquier sector se mueven en un constante ir y venir. La industria gastronómica no es la excepción, pues a partir de los gustos de los comensales, la demanda restaurantera cambia y viceversa. Todo esto influye en las prácticas de las empresas que generan nuevos formatos de negocio. Aquí te contamos diez de las más populares tendencias:

—Volver a lo básico. Con la impactante oferta de comida “moderna” que explora todos los rincones de creatividad y presenta platos que necesitan pensarse antes de degustarse, los clientes han buscado refugio en la cocina de tradición, en los bistrós, en las tabernas, en la cocina casera. El revalorar la historia y la tradición nacional ha sido un factor importante para las nuevas creaciones de negocio.

—Ofrecer raciones completas y medias.  La práctica de pedir muchos platos y dejarlos al centro de la mesa para que todos puedan compartir los alimentos, comer menos y probar más, es tan antigua como la cultura japonesa —que siempre ha tenido presente este formato—, pero es una tendencias muy presente en los comensales actuales. Por eso, cada vez son más los restaurantes que ofrecen porciones medias de sus platos o incluso presentaciones de degustación.

—Menús a la carta y menús degustaciones. El menú degustación ha sido muy popular durante la última década por ser una fórmula infalible en los restaurantes de especialidad, ya que permite al comensal conocer la propuesta completa del chef —muchas veces en sus versiones por temporada— y además facilita la gestión y operación en cocina, se controlan los costos al saber cuánto comprar, cuántos menús se servirán, etc. Sin embargo, los comensales no toleran a los menús degustación por mucho tiempo, pues sienten más seguridad si pueden elegir a la carta, decidiendo qué comer y cuánto gastarse.

—Adiós a los manteles. Los manteles largos y blancos regresaron a sus cajones esperando ser utilizados de nuevo cuando la tendencia cambie. De forma general, los restaurantes han optado por utilizar mejores materiales en las mesas y para permitir que luzcan, las dejaron desnudas y utilizan manteletas casuales para cada comensal. Claro que hay muchos restaurantes de tradición y lujo que continúan usando manteles largos.

—La vajilla es parte del menú. Desde siempre, los franceses han puesto especial interés en la selección de su vajilla para presentar sus suntuosos platos, pero recientemente se ha extendido la tendencia de modernizar las vajillas y poner mucha creatividad en ella, incluso se mandan a hacer platos que funcionen perfectamente con cada plato. Si el formato de cocina cambió, el formato de presentación no podía quedarse relegado.

—El cliente no busca solo comer bien, quiere la experiencia completa. El hacer que el comensal interactúe y se involucre en la experiencia es tan importante como servir platos de buen sabor. Por eso ahora los restaurantes ponen en marcha muchas pequeñas prácticas para lograr que los comensales se sientan parte de: los platos se terminan de preparar en la mesa —ya sea por los comensales o el mesero—, los carritos de postres, de quesos, de licores recorren los pasillos y las mesas del chef —en la cocina, donde el chef atiende personalmente— son las más solicitadas.

—Modernizar y revalorar la comida callejera. Los food trucks no son nuevos, pero recientemente han gozado de un auge importante. En México buscan ser considerados no como un puesto ambulante e ilegal, sino como un restaurante casual que se acerca a la gente y que invita a vivir la gran experiencia de comer en la calle —que tanto nos gusta a los mexicanos—.

—Propuestas itinerantes para comensales cada vez más exigentes. En un mundo donde los fanáticos de la comida se dejan ver cada vez más, las propuestas estáticas se vuelven insuficientes. Todos aquellos ávidos comensales que se recorren la ciudad en prueba de los restaurantes viejos o nuevos, quieren sentirse especiales y probar cosas únicas, por eso los pop ups han resultado tan exitosos. Las comidas itinerantes que ofrecen experiencias en verdad únicas e irrepetibles son tan apreciadas que la oferta de éstas nunca sobra.

—Emprendedores no restauranteros. Es muy común encontrar que los restauranteros no son personajes que se hayan movido anteriormente en el sector gastronómico. Cada vez más, personas con otras profesiones y oficios deciden cambiar de vida y probar suerte en este sector. Esto resulta positivo, pues el mercado se hace dinámico y el interés por la gastronomía crece mucho más.

—Conceptos integrales de negocio. Con una creciente oferta en la industria, la competencia es cada vez más cerrada y las diferenciaciones de negocio son cada vez más necesarias. Por eso ahora, más que nunca, la existencia de un argumento en el concepto que se ofrece es vital. Ya no basta con hacer comida rica y venderla, es necesario estar afiliado a una propuesta de valor que cuente buenas historias.