Ciencia y gastronomía unidas en el proyecto Brainy Tongue

Con el ánimo de generar un intercambio entre ciencia y cocina que aporte luces sobre el campo de la sensorialidad, Andoni Luis Aduriz, del restaurante Mugaritz, Luis Serrano y Matthieu Louis, del Centro de Regulación Genómica; y Joxe Mari Aizega, director del Basque Culinary Center, han presentado hoy, desde la sede del CRG, Brainy Tongue, un proyecto interdisciplinario de colaboración que buscará adentrarse en los misterios que rigen la percepción.

“Nos ilusiona pensar que Brainy Tongue pueda servir para identificar problemas, generar hipótesis y proponer principios que enriquezcan no sólo la experiencia gastronómica, sino la investigación de aspectos relevantes para la sociedad. Lo imaginamos como una red colectiva para la colaboración y el aprendizaje”, explicó el chef de Mugaritz, Andoni Luis Aduriz.

La primera actividad impulsada desde Brainy Tongue es el simposio `The Sensory Logic of the Gastronomic Brain´ que se celebrará del 24 al 26 de octubre y en él participarán unos 20 expertos del más alto nivel. Contará con la presencia de reputados genetistas, ingenieros, físicos y neurocientíficos de  todo el mundo y de instituciones tan prestigiosas como las universidades de Oxford y Cambridge en el Reino Unido, el Weizmann Institute de Israel o las universidades Rockefeller y Columbia en Estados Unidos, entre otros.

Se trata de una convocatoria sin precedentes, en la que participarán, entre otros, Adrian Cheok (Mixed Reality Lab) de Singapore, Bernard Lahousse (Food Pairing) de Bélgica; Matthieu Louis (Centro de Regulación Genómica),de España, así como Zach Mainen (Champalimaud Foundation) desde Portugal; Irene Miguel-Aliaga (MRC Clinical Sciences Centre - Imperial College London),Charles Spence (University of Oxford) y Stephen O’Rahilly, (University of Cambridge) desde Reino Unido; igual que Alex Pouget (Geneva University) de Suiza; Dana Small (The John B. Pierce Laboratory),Leslie Vosshall (Rockefeller University) y Charles Zuker (Columbia University) desde Estados Unidos; junto con Noam Sobel (Weizmann University) de Israel.

Algunos de los cocineros que participarán son Andoni Luis Aduriz (Mugaritz) y Eneko Atxa (Azurmendi),del País Vasco, así como Heston Blumenthal (The Fat Duck) y Jozef Youssef (Kitchen Theory),del Reino Unido; Kyle Connaughton (Pilot R&D),Leah Sarris (Tulane University) y Chris Young (ChefSteps) de Estados Unidos, además de Janice Wong (2am:dessertbar) de Singapore

The Sensory Logic of the Gastronomic Brain

¿Será posible en el futuro diseñar experiencias gastronómicas a medida según el perfil genético de los comensales? ¿Qué estímulos recibimos y cómo los percibimos e integramos cuando nos disponemos a comer? ¿Cómo modelamos conductas dentro y fuera de la mesa? ¿Qué rol juegan las expectativas durante un menú de degustación?¿Podemos trasladar este conocimiento más allá de la experiencia gastronómica y llevarlo al ámbito de la salud?

Preguntas como éstas serán parte del nutrido debate que se llevará a cabo entre los expertos, con la idea de explorar hasta qué punto la ciencia puede dar respuesta a las preguntas que surgen de las observaciones de los chefs en la cocina o en la mesa y, hasta qué punto dichas observaciones pueden dar lugar a nuevas líneas de investigación.

“Desde la ciencia intentaremos dar explicaciones basadas en la física o la biología de las observaciones empíricas de los chefs. Los chefs podrán aprovechar este conocimiento para diseñar nuevas experiencias. Asimismo, entender el funcionamiento del cerebro gastronómico va a permitir hacer predicciones y llegar, por ejemplo, a ofrecer comida personalizada e incluso a crear impresiones sensoriales artificiales,” comentó Matthieu Louis, jefe de grupo en el Centro de Regulación Genómica.