Qué es la gastronomía social y por qué debe importarnos

El mundo está muriendo. Poco a poquito, nada apocalíptico. Lo que es bueno porque aún podemos hacer algo para rescatar lo rescatable, pero malo porque se nos olvida. En los foros internacionales que discuten los problemas más urgentes del planeta, el primer tema que se presenta, una y otra vez, es la alimentación.

Que en 2050 seremos 90 mil millones de habitantes y no habrá comida suficiente para todos —aún cuando ésta afirmación salga de un pensamiento capitalista tiene importancia—; que el océano pronto tendrá más plástico que peces para comer; que cada 4 minutos una persona muere de hambre en el mundo mientras la mitad del planeta sufre obesidad; que un tercio de los alimentos producidos es desperdiciado; que si las vacas procuran al cambio climático o es peor la soya transgénica. Es más, no vayamos tan lejos. Aquí mismo hemos hablado del maíz transgénico y la amenaza ambiental y cultural que supone para México. No importa hacia dónde voltee, siempre hay alguien recordándome que la gastronomía es mucho más que comer rico, con o sin glamour.

“La cocina también es una herramienta de resistencia, de cambio social. Es un medio y no un fin. Un medio que nos permite combatir muchos problemas alimentarios del planeta”, me contó Joxe Mari Aizega, director general del Basque Culinary Center, el día en que vino a México a presentar el Basque Culinary World Prize. Éste, el primer premio al que no le importa qué tan innovadora sea la cocina de un chef, busca reconocer y apoyar —con €100 mil euros— a cocineros con iniciativas gastronómicas destinadas a transformar la realidad social, económica o cultural de sus países.

Platicamos durante un rato el por qué es crucial que los cocineros, jóvenes o veteranos, estén conscientes de la responsabilidad social que viene incluida en el puesto de chef.

Joxe Mari, ¿qué es la gastronomía social?
Joxe Mari: Es reconocer que la gastronomía tiene el potencial de influir de manera social, ambiental, económica y cultural en el mundo, comenzando en las comunidades. La idea es que la cocina tiene el poder de mejorar la sociedad, contribuyendo en distintos ámbitos: educación, ecología, salud, arte, etc.

Es lo que promovemos en el Basque Culinary Center, esa noción de que la gastronomía es una expresión interdisciplinaria. Nosotros no solo enseñamos cocina, sino ciencia, arte, economía, e incentivamos a los alumnos a que investiguen y se conecten con la responsabilidad que tienen como cocineros con la sociedad. Cocinar en un restaurante afecta al mundo, ¿sabes?, desde la producción de los alimentos hasta el reconocimiento de la identidad cultural, hasta la oferta laboral y la riqueza local. Todo. Los cocineros españoles, por ejemplo, han cambiado la dinámica y la realidad del país. Han generado una dinámica de cooperación para trabajar en innovación. elBulli es un gran ejemplo de gastronomía social.

Suena lógico. ¿Por qué crees que hay que esforzarse para que los chefs estén conscientes de esto?
Porque los cocineros están persiguiendo un fin: ser el mejor cocinero, tener el mejor restaurante, ganar estrellas, salir en prensa, pero sobre todo que quieren cocinar nada más porque es su forma de expresión y no se ponen a pensar en las consecuencias de su trabajo, más allá de las sillas ocupadas o las cuentas infladas. Todos en el BBC, al igual que nuestro consejo internacional de cocineros, pensamos que la formación intelectual y cultural es fundamental en la educación del cocinero. No puedes ser un profesional de la gastronomía si no tienes una comprensión cultural del hecho gastronómico. Si no lo entiendes así, no sirves para nada como chef.

Una vez que el chef asume su responsabilidad social, ¿cómo logra hacer algo bueno con ella?
Actuando. Primero identificando una necesidad en su comunidad o un asunto a mejorar; luego utilizando su influencia en la sociedad para hacer algo bueno. Ejemplo: si Dan Barber o Massimo Bottura hacen cenas hechas con sobras de comida para promover que los restaurantes desperdicien menos, la gente les hace caso, los jóvenes sobre todo.

Hay cocineros que se han dedicado a trabajar con sus proveedores y a mejorar sus condiciones de vida, a generar riqueza local. Otros se han comprometido con proyectos sociales o ambientales. Jamie Oliver es otro ejemplo, porque él ha incluso influido para hacer cambios legislativos en relación a la alimentación, y ha tenido éxito. Ahí tienes a Alice Waters, a David Hertz, a Enrique Olvera, a Joan Roca.

Necesitamos que los chefs se comprometan más con el planeta, entonces.
Sí. Hay mucho qué hacer, sobre todo en temas de biodiversidad y desperdici. Por eso hemos creado el Basque Culinary World Prize. Sabemos que hay muchos cocineros actuando para transformar, pero necesitan visibilidad y apoyo. Cambiar al mundo es una aspiración muy grande y poco realista, pero queremos ser ambiciosos y hacer lo que podamos, y creo que si logramos que haya más cocineros que compartan nuestra perspectiva de la gastronomía, estaremos ayudando.

Cuéntame qué es y cómo funciona el BCWP.
Es una iniciativa entre el BBC y el Gobierno Vasco. Se premiará a un cocinero que esté desarrollando algún proyecto de gastronomía social en el mundo con €100 mil euros dirigidos a impulsar su iniciativa. Cualquier profesional de la industria puede nominar a algún cocinero, sin autonominaciones. El jurado está conformado por Joan Roca, René Redzepi Dan Barber, Massimo Bottura, Enrique Olvera, Gastón Acurio, Ferran Adrià, Alex Atala, Heston Blumenthal, Michael Bras, y Yukio Hattori; además de 4 invitados especiales: el investigador científico Harold McGee, el historiador Massimo Montanari, la escritora mexicana Laura Esquivel y Hital Elver, relatora especial en Derecho a la Alimentación en el Alto Comisionado de las Naciones Unidas para los Derechos Humanos. Ellos decidirán a los 20 finalistas y luego al ganador, basándose en el impacto que pueda tener el proyecto en la comunidad donde se esté realizando.

Lo interesantes es que, aunque no ganen, los 20 finalistas ya tendrán mucha atención mediática, que es lo que buscamos también: que lo invisible se haga visible, que los alumnos de cocina sepan que cuando se gradúan no tienen que acabar metidos en un restaurante o un hotel, sino que pueden hacer muchas cosas, incluso ayudar a resolver problemas de salud pública, por ejemplo.

¿Qué proyectos de gastronomía social vale la pena tener en la mira?
Justamente los chefs del jurado son los que más han desarrollado proyectos interesantes, pero los que menos ayuda necesitan. Vale la pena ver lo que hace Jamie Oliver, porque ha hecho mucho para cambiar la educación alimentaria de los niños, que son los que más importan. Gastón Acurio también ha hecho mucho por la educación, David Hertz es alguien que sí podría ganar este premio, a pesar de que su proyecto, Gastromotiva, ya es muy exitoso. Pero él ha logrado aterrizar y hacer realidad una idea maravillosa que es dar educación culinaria gratuita a los jóvenes marginados con tal de que encuentren un oficio con beneficio.

Gracias, Joxe. ¡A nominar!

Para saber más detalles del Basque Culinary World Prize visita su página oficial. El premio tiene difusión en el País Vasco, en Londres, en Nueva York y en la Ciudad de México. El proceso de nominación está abierto hasta el 30 de abril del 2016; en junio se anunciarán a los 20 finalistas; y el 10 de julio será el anuncio del ganador en San Sebastián.