Mayoras, cocineros y chefs.

La cocina en la actualidad puede ser vista desde dos perspectivas diferentes: como un oficio popular o como actividad de lujo. La drástica división se debe, quizás, al reciente auge del cocinero como profesional y figura mediática, en contraste con un cocinero que ha sido trabajador de oficio por muchos años en todos los países del mundo. La curiosidad nos ha llevado a querer contrastar dos conceptos que a primera —y muy superficial— mirada, pueden advertirse como opuestos: el chef y la mayora.

Comencemos por aclarar que «mayora» es un término muy mexicano que se refiere a «la mujer que se dedica al oficio de cocinar en un establecimiento de alimentos y bebidas —llámese restaurante, fonda, cafetería, puesto callejero o cualquier otro—». Generalmente es ingeniosa y experta de las formas tradicionales de cocina y afortunada portadora de una sazón incomparable. Vive dedicada a hacer magia en los fogones, y aunque también se involucra en actividades afines —como las compras—, siempre será más importante su labor como maestra cocinera.

Es muy común que en las cocinas de México, una mujer cocinera no tenga altos niveles de formación escolar o profesional, por lo que se decide a cocinar para comer. Una mujer cocinera mexicana (al menos en las familias más tradicionales) aprendió a cocinar desde pequeña y creció haciéndolo como acto cotidiano al que se dedica con cuerpo y alma. Así, para una mayora, cocinar es su oficio, del que vive y para el que vive. Y cuando alguien trabaja en lo que mejor sabe hacer, es fácil que se gane un título honorario popular.

Una mayora es la cocinera que logró, a base de buen trabajo constante, llegar al rango medioalto de la cocina. Ella manda, porque sabe lo que es mejor para su cocina, no porque quiera gozar de autoridad. Es líder, porque le muestra a todos los caminos y las formas para lograr proezas culinarias maravillosas, como un arroz a la mexicana en perfecto punto, o un chicharrón en salsa verde con el picante preciso. Es jefa, pero no suele ser la cabeza principal de la cocina, porque como cocinera, su trabajo es tras bambalinas. Ella vive entre los sartenes, las grandes ollas, los cuchillos, el vapor y el ruido y es poco común que se sienta cómoda fuera de este entorno.

Un chef, en cambio, es un cocinero que recorrió el largo y trabajoso camino de la cocina hasta llegar a dirigirla. Como su nombre lo indica, es el jefe de la cocina. Es común que el chef ya no cocine de tiempo completo, sino que delega la operación para concentrarse en la estrategia y la administración general del establecimiento. Supervisa y controla todo lo que se cocina y se sirve, es la autoridad y la cabeza creativa y, a diferencia de la mayora, da la cara por todo y para todo, es la imagen que representa el trabajo de todos.

Además de estas diferencias técnicas entre un chef y una mayora, existen otras más dinámicas. Por ejemplo, el «título de chef» es cotizado y controversial, sobretodo en los últimos tiempos, cuando la cocina se convirtió en una profesión —que se estudia en la Universidad—. Con este cambio de apreciación, el carácter empírico del chef se colocó en la cuerda floja, para entrar en la batalla: ¿se estudia para ser chef? No hace falta revisar muchas razones para concluir que: se estudia para ser cocinero y ser chef seguirá siendo un título de honor ganado con trabajo y nada más (pero ese es otro cuento). Por otro lado, nadie discute sobre el título de la mayora, quizás porque este se sigue viendo con ojo inquisidor como un «puesto inferior».

Entonces, si pensamos en que «chef» es un título que se gana en la cocina, trabajando y escalando puestos hasta llegar a la comandancia, quizás una mayora también debe llamarse «chef», pero la historia de «los hombres en la cocina» no lo permitió y, aunque hoy vivamos una realidad diferente en la industria, la tradición de la mayora de cocina permanecerá como culto popular.

La verdad es que puede resultar agobiante el pensar en comparar los títulos de cocina por sus niveles de jerarquía o su nivel de apreciación colectivo, porque todo se reduce a una sola afirmación: cocinar es un oficio y un cocinero ha sido, es y seguirá siendo practicante de este oficio casi antiguo como la humanidad. No importa si este cocinero lleva la mitad de su vida viviendo en una cocina, pelando papas o liofilizando manzanas, o si presume un suma cum laude en su título de Licenciatura en Artes Culinarias colgado al lado de sus sartenes, al final, todos realizan una actividad mecánica y artesanal (porque se hace con las manos),que aunque implica cierto nivel de trabajo intelectual y creativo, se aprende en la acción y no en la teoría. Aún en la Universidad, la cocina se aprende con la práctica.

Las dos perspectivas diferentes de la cocina: un oficio popular (mayoras) o como actividad de lujo (chefs o cocineros «con título») se encuentran en un solo punto: una mayora, un chef y un cocinero son expertos practicantes de un oficio, aunque ¡cuidado!, esto no significa que se valore y respeta su trabajo en mayor o menor medida, es simplemente la definición correcta.

Al final, la gastronomía es una actividad cultural compleja, que se ayuda de diversas condiciones para enriquecerse. Así, la cocina como oficio es un aliado estratégico para potenciar a la gastronomíade un país como actividad indispensable no sólo para la supervivencia, sino para el crecimiento social, económico y cultural y también para la felicidad colectiva, porque, con título o sin él, un cocinero se dedica a hacer feliz a los demás a través de la comida.