LA JERGA RESTAURANTERA

19 Mar 2013

Hay muchas frases internas usadas por los restauranteros, que tienen su curiosidad, su ingenio y algo más

Por Eduardo Vera Prendes @PanyLaSal @prostisimo
editorial@queremoscomer.com

 

En los restaurantes se usan muchos términos muy específicos que en la mayoría de los casos distan mucho del término "oficial", entre ellos están los siguientes:

•    CAMOTE: Estar "camote" significa por decirlo de alguna manera muy sutil,  estar en …friega, o lo que es lo mismo, muy pero muy ocupado. Anda uno con las manos llenas, corriendo de la mesa al bar, a la caja, de regreso a la mesa, a la cocina, a ver que quiere el cliente,  etc….

De camote derivan los siguientes:
CAMOTIZA: Implica el estado cuasi caótico de todo el restaurante: todas las mesas están llenas y ya hay espera, la señora levanta la mano, un niño llora, en la mesa de al lado piden el menú, el chef "canta" sin parar las ordenes,  charolas entran y salen de la cocina, al barman le salen un par de manos más para preparar tragos, todo el mundo corre…  ahhhhhh!!!! Pero la verdad es que al final del día es bonito, francamente bonito.

YA ME ENCAMOTARON: Sentimiento no grato que se expresa usualmente cuando la Hostess le manda al mesero varias mesas a su estación al mismo tiempo, con lo que se complican los tiempos y movimientos y hay que pisar el acelerador para correr y no fallar en el servicio.

Camotiza en la cocina

•    8-6: Hasta donde tengo entendido esta frase tiene su origen en una clave policiaca. En el restaurante tiene varios significados, aunque todos en el mismo sentido, entre ellos:
NO HAY: Cuando oiga usted que alguien dice ¡8-6 lasaña!, implica que ya se acabo la Lasaña, y con ello evitar recomendarla, sin que necesariamente el cliente sepa que se acabó.
También se usa para denominar a un cliente que ya no es muy grato por su actitud o si ya está pasado de copas, por ejemplo: El de la mesa 22 está bien 8-6.
Por otro lado también se puede usar cuando algún compañero del restaurante ya no está trabajando ahí, ya sea porque renunció o lo corrieron. Ejemplo: ¿Y la botarga, por que no vino? A lo que le responden: ¡Le dieron 8-6 por bolsón! 

•    ¡¡¡VOY ATRÁS!!!: Grito importante, que dependiendo del tono implicará la urgencia, pues como su nombre lo indica, alguien está a nuestras espaldas y necesita el paso. Normalmente es un mesero o garrotero que va con una charola cargada, de esa manera se pueden prevenir accidentes.

voy atrás

•    ¡¡QUEMA!!: Muy similar al punto anterior, salvo que en este caso lleva cosas calientes, o más bien MUY calientes, y por lo tanto lleva más cuidado para no matar a alguien de una quemada.

•    ¡MUERDE!: Termino que normalmente usa el Chef para indicarle al garrotero que el plato está MUY caliente, y que si lo toma a mano limpia se va a meter un quemón de aquellos. También lo usa el garrotero para avisarle al mesero de la misma cuestión cuando éste está por meter los platos a la mesa. Como brevario cultural en este punto, le recuerdo NUNCA tomar un plato caliente con un trapo húmedo, pues el agua se convertirá en vapor rápidamente y la quemada será aun peor. Siempre con trapo seco. Es muy común que esto se de después de sacar un plato de la "salamandra" (horno que gratina)

•    MUERTOS: ¡No se alarme! Solo son los platos que se retiran de la mesa una vez que el cliente ha terminado. Esos se van poniendo en una charola para llevarla a la lava loza. Esta charola en estricta teoría nunca debe de estar sobrecargada, pero que en la práctica pasa más frecuentemente de lo normal y luego por eso el famoso charolazo que estrepitoso retumba en toda el restaurante. Por cierto cuando el mesero o garrotero la tira no le aplauda, se ve de quinta, fue solo un accidente de una persona que lleva trabajando una larga jornada seguramente. (Afortunadamente la gente ya casi no lo hace)

•    ESCAMOCHE: Es quitar todos los restos de comida que hayan quedado en el plato antes de meterlos a lavar. Esto usualmente se hace usando los mismos cubiertos, empujando la comida al bote de la basura. En este caso hay que tener cuidado que solo se vaya la comida y no también el cubierto, pues créame, más de un par de tenedores o cucharas han desaparecido. Si usted es mesero no ande comiéndose las sobras, prácticamente son las babas del cliente.

Con los equipos de trabajo del mesero hay dos interesantes:
•    POLLO: Que es el instrumento con el que recogen las migajas de la mesa. Supongo que se llama así pues imita a dicho animal.

Pollo

•    CABALLO: Es el trapo o servilleta con la que se apoya el mesero para diferentes actividades, desde tomar un plato caliente, hasta para limpiar o recoger. Francamente desconozco el origen del nombre, pero agradeceré que me lo hagan saber.

Con las PROPINAS, hay también unas cuantas:
•    ME RALLARON: Implica una excelente propina

•    ME FUI DE LADO: también implica una buena propina, aunque  en general se usa cuando se contabiliza los totales al fin del día. El nombre en este caso va en el sentido de que al guardar todas las "monedas" en una sola bolsa del pantalón, pues con el peso, te vas de lado.

•    ME MATARON: implica que le dejaron menos del 10%.

•    MOCHE: Es la repartición que hace el mesero de la propina  entre todo el personal, pues usualmente se divide entre el garrotero, cocina, bar, hostess, etc..

En el  BAR aplican por ejemplo, las siguientes:

•    JUGO DE NUBE: De esta manera piden algunos meseros jocosos un vaso de agua de la llave. También, hay quien lo pide como un Coctel Monterrey.

•    BACHA: La última pequeña porción de licor que queda dentro de la botella, y que hay casi que exprimir para sacarla. Aplica igualmente para lo que le queda en el  vaso de un cliente, con los cuales SIEMPRE se debe de preguntar antes de retirar el vaso, aunque solo le quedaba una bachita.

•    LA CAMINERA: La última copa que se les debe de ofrecer a los clientes en el restaurante antes de que se corte el servicio para cerrar . En muchos de los casos por supuesto, se sirve en vaso desechable para que se la lleven de camino a su casa. Pero recuerde, si toma no maneje (en queremoscomer.rest somos muy responsables ☺ ).

•    CP: Comida de Personal.. Tan sencillo como eso. Es la comida que se prepara para el consumo de meseros, garroteros, cajeros, cocineros, etc..  Por lo que es muy común escuchar en las cocinas el grito de ¿¿¿Qué hay hoy de cp??? Algunas veces los que tienen el privilegio de pedir a la carta lo cambian por  lo que hay de CP, pues de vez en vez hacen unos platillos maravillosos, simples pero maravillosos.

•    Rebanadora de Consomé: Este peculiar e imaginario aparato es el que se usa para hacer novatadas. Normalmente se les manda a otro restaurante amigo, y se les da el encargo de ir por la Rebanadora de Consomé. Lo que le den en el otro punto depende de la imaginación del Chef, que puede ir desde una bolsa de basura a ladrillos, o cualquier otra cosa extraña, eso sí, muy bien empacada para "disimular" y que le cueste al afectado cargarla de regreso.

Definitivamente no son todas las que están, ni están todas las que son. Cada restaurante tiene su propia jerga y se van acomodando a sus usos y costumbres, pero al menos en mi experiencia, estas son las típicas.

¡Buen provecho!

Editorial


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