Azul Histórico. Cocina verdaderamente mexicana.

04 Sep 2012

Con recetas de antaño y un increíble lugar, Azul Histórico te da una vuelta por los inicios de nuestra gran nación.

Por: Juan Carlos Mangino Pariente. @KancaMangino
editorial@queremoscomer.com

 

En el antiguo Palacio de los Condes de Miravalle, una increíble construcción del siglo XVll,  se encuentra enclavado Azul Histórico, este gran restaurante mexicano conjunta algunos de los mejores talentos empresariales y gastronómicos  que tenemos en México. Por una parte está Gonzalo Serrano quien es la mente maestra en cuanto a operación, servicio y diseño.  Gonzalo ha sido dueño de exitosos restaurantes como Ligaya y Capicua junto con Salome Álvarez, también socia de Azul Histórico  y en conjunto  logran una excelente estandarización tanto en la comida como servicio.  Por otra parte está Ricardo Muñoz Zurita, chef investigador y apasionado de la cocina mexicana,  una de las personalidades gastronómicas de mayor autoridad en nuestro país. Ricardo es la mente creativa en cuanto a diseño de menú, enfocándose en técnicas tradicionales de la cocina mexicana.

Restaurante Azúl Histórico en queremoscomer.rest

Atmosfera.
El restaurante se encuentra en el patio de la antigua casona rodeado de paredes de tezontle y ladrillo, balcones con repisón corrido y arboles de laurel que juntos hacen un espectacular falso techo de hojas. En el fondo  Azul Históricoestá enmarcado por arcos de cantera, una escalera muy al estilo francés de principio de siglo XX y un impresionante mural llamado Holocausto hecho en 1945 por el pintor Manuel Rodríguez Lozano. Las mesas que son obra del arquitecto Elías Kababie están  hechas con tablones de madera y tienen "tauados" nombres de calles del centro como: Niño Perdido, San pablo y 16 de Septiembre etc. La cocina  abierta te permite ver trabajando a talentosos cocineros mexicanos bien uniformaditos con filipinas impecables. En cuanto ambiente te vas a encontrar cualquier día de la semana a personalidades intelectuales, empresariales y a mucho político de alto calibre como nuestro Jefe de Gobierno. Es un lugar ideal para irte al centro un sábado o domingo con la familia, turistear y rematar con una suculenta comilona.

techo falso

Comida y bebida.
No cabe duda que tenemos un importante legado culinario de muchos años en México y Ricardo Muñoz Zurita se ha encargado de investigarlos e interpretarlos de manera magistral en todos sus restaurantes.

Primero lo primero.
De entrada por supuesto que no puedes dejar de pedir los Panuchos de Cochinita Pibil. La cochinita de Azul Histórico es muy magra y súper suave por la lenta cocción, vienen montada en una tortilla doradita en las orillas, untada de frijoles refritos con un toquecillo a epazote y terminados con cebolla morada bien encurtida en limón ¡Un poquito Salsita habanera tatemada hecha ahí mismo y tírate al piso de la felicidad! Algo que me gustó mucho de este platillo, a parte de la técnica clásica con la que fueron hechos, es también la porción generosa; es muy molesto y arde mucho que en otros "restaurantes de comida mexicana" solo den probaditas.

Panuchos de azul histórico


Lo que sigue por favor.
Aun qué también puede ser un plato fuerte, te recomiendo que pidas en Azul Histórico los Chiles en Nogada, de los top 3 más ricos que he probado en  México y mira que fui invitado a la inauguración de la temporada a Puebla así qué probé muchos. Para empezar no viene capeado, cosa que se agradece para los que cuidamos la figura, el chile está al dente, esto quiere decir que sin estar crudo tiene esa firmeza que da textura de "crunch",  el relleno con piñón bien tostado le da un sabor delicioso y por último la nogada bien blanca lo cual quiere decir que pelan muy bien la nuez de castilla, un saborcillo a jerez seco que de ninguna manera le quita el protagonismo a la nuez. Están tan bien presentado en un plato de talavera que me daba cosa darle un llegue.

chile en nogada del restaurante Azul histrórico en queremoscomer.rest

El Fuerte.
De fuerte lo que tienes que pedir en Azul Histórico es La Res en Chichilo. Es un filete de res perfectamente sellado y en termino, sobre una cama de calabaza, ejote y chayote blanqueados, esto quiere decir que solo las meten unos segundos en agua hirviendo para luego parar la cocción en shock con agua helada, esta técnica hace dos cosas: la primera es potencializar el color de la verdura y dos darles una textura al dente. El Chcichilo es un "mole" negro  oaxaqueño hecho con cenizas de diferentes chiles como chilhuacle, pasilla y mulato y le ponen tortilla tatemada así que tiene un saborcillo ahumado delicioso. ¡Una suculencia de salsa!

Para rematar.
Los postres en Azul Histórico son una perdición. Aquí hay dos que están para llorar de felicidad, el primero es el Pastel de tres leches con rompope, súper mojadito y delicioso. El segundo es el Tamalito de Chocolate que viene acompañado de frutos rojos, crema inglesa, salsa de chocolate, almendra fileteada bien tostadita y azúcar glass. Un buen cafecito de olla y un oporto a lado y ya estas.

 

Editorial


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