Amalia Gusto & Grill

La invasión de los sabores norteños al DF está con todo y es fácil saber por qué, se trata de platillos vagamente familiares y repletos de sabor.

Amalia ha gozado ya de cuatro años de éxito en San Pedro, Monterrey y ahora tiene poco de abierto en Polanco donde planean también causar sensación. El lugar es muy amplio, con una cocina abierta al fondo y con varios espacios en los cuales disfrutar distintas atmósferas, desde las terrazas hasta el lounge donde disfrutar de su amplia coctelería.

Al frente está el chef Miguel Álvarez con el que platiqué para conocer la historia detrás del lugar y su propuesta. Él es tapatío de origen, pero salió de allá hace doce años para estudiar Artes Culinarias en el prestigiado Culinary Institute of America. Después, trabajó en el restaurantes Daniel del chef Daniel Boulud, Blue Hill del chef Dan Barber y con el chef Martin Bersategui en España. A su regreso a México, trabajó como chef ejecutivo en Bresca, restaurante pionero en tener un huerto en sus propias instalaciones.

Platícame de Amalia en Monterrey.

Es un trancazo, pueden servirse hasta 450 personas en un día. Para el menú del DF cambiamos, porque agarramos lo mejor de los cuatro años de Amalia en Monterrey para abrir acá.

Lo primero que llama la atención del menú es que ofrecen básicamente de todo, ¿por qué?
Hay de todo porque en Monterrey la gente no sólo va a comer y se va, muchas veces es plan pre-copa o llegan a comer y se quedan a cenar. Si te das cuenta, es un menú vasto pero no es enciclopédico, todo está muy bien escogido para que cada persona encuentre algo que le guste –desde cortes, ensaladas, tacos, hasta sushi. El menú también está pensado para familias grandes, donde por ejemplo el abuelito pide la paella con arroz al socarrat, el papá que quiere un rib eyeal tuétano, la mamá que prefiere sushi y el tío que prefiera tacos. Todas las porciones son muy vastas, porque la idea es pedir al centro y compartir.

Está pensado para darle gusto a la mayor cantidad de gente posible, para la gente de negocios los cortes a la parrilla, sushis para la entrada

¿Cuáles son los platillos que no deben perderse?    
Uno de los favoritos es el filete al cuchillo con mantequilla de ajo y limón meyer, junto con el rib eye al tuétano, que son totalmente distintos, como para el gusto de cada quién.
La carne que manejamos sólo es high choice y prime, carne akaushi de ganado waygu que tiene unas características bien diferentes, que es lo que la gente de Monterrey busca. Aquí he agarrado mucha humildad porque aunque trabajé en carnes en el restaurante Daniel en y Martin Berasategui, he aprendido mucho sobre carne y la diferencia de calidades.

Uno de los platos emblemáticos del restaurante son los tacos de chile güero que se desvenan y se rellenan con queso menonita y filete. Es un buen ejemplo de la sencillez, donde si agarras tres productos buenos el platillo sabe rico. Los puedes acompañar con nuestra salsa de chile piquín o la de jitomate y xoconostle que se hacen molcajeteadas.

Los postres también son para compartir, tarta de manzana, pan de elote, pay de plátano, brownie y pastel de la temporada.

Cuéntame de tus platillos de mar.
Para el tiradito de salmón, usamos de Alaska porque en lo personal no me gusta el chileno, me gusta el del Pacífico del norte porque su sabor es natural y untuoso. La salsa lleva yuzu, soya, aceite de ajonjolí, jengibre, cebollín y aguacate.
El callo de hacha me lo traen de Mazatlán, porque por más que busqué en La Viga, encontré que el de Sinaloa es el mejor. Son estándares de calidad que se tienen que aseguran el éxito.

¿Cómo definirías la cocina de Amalia?
Con pocos ingredientes pero mucho sabor, es lo más sencillo del mundo; pero recuerda que entre más sencilla es la comida es más difícil. Algo que me causa gracia es que el cebichito vegetariano que se ofrece cuando llegas es lo más fácil del mundo, con aguacate, tomate y cilantro y a la gente le encanta.