Martin Berasategui

05 Jun 2013

Trabajo, humildad y pasión por la cocina y su tierra, San Sebastián.

Por Juan Carlos Mangino Pariente.
editorial@queremoscomer.com

 

Estudió en el colegio de los Padres Capuchinos de Lekaroz, en el Valle de Baztan (Navarra). Gracias a su madre y a su tía ha incursionado en el mundo de la cocina desde los trece años.  Su primer trabajo fue en el negocio de la familia, Bodegón Alejandro, a la edad de 21 años era totamente responable del lugar. Cinco años después recibió la estrella Michelín.
Martín Berasategui revalida en la Guía Michelin 2013 seis estrellas Michelin  y sigue siendo el chef español con más estrellas en el territorio español.

Chef Martin Berasategui


Berasategui y sus estrellas:
Tres en 'Martín Berasategui', Lasarte.
Dos en 'Lasarte', Hotel Condes de Barcelona
Una en 'M.B', Complejo Abama de Tenerife


Juan Carlos:
¿Qué es para ti la nueva cocina vasca?
Martín: Para mí son los nuevos caminos que hemos abierto las cocineras y los cocineros del País Vasco, todo desde el punto de vista del respeto, de la humildad, haciendo énfasis en tener una profesión que nos hace felices.

Juan Carlos: ¿Qué sentiste y que significa haber recibido El Tambor de Oro de San Sebastián?
Martín: Han sido las mejores 24 horas de mi vida, es lo mejor que me ha pasado personalmente, ser en el 2005 el embajador de la ciudad de San Sebastián en el mundo, para mi es un evento que no tiene palabras. A mis 53 años puedo decir que ha sido el día mas feliz de mi vida. Sin embargo, a nivel profesional, puedo decir que otro evento que me tiene muy orgulloso es cuando toqué la tercera Estrella Michelin.

Juan Carlos: ¿Qué sientes cuando piensas en San Sebastián?
Martín: De todas las ciudades que conozco en el mundo la que mas me gusta es San Sebastián, es la ciudad que me ha visto nacer, crecer, donde está mi familia, donde tengo a mis mejores amigos y en donde quiero dejar mi último aliento. Tiene lienzos naturales muy bellos en donde puedes ver salir a los barcos pesqueros, donde puedes ver la mar desde la tierra y viceversa, puedes ver desde un atardecer desde el Palacio de Miramar hasta un amanecer en el Faro del Igueldo que es donde yo vivo. En San Sebastián te puedes perder en los distintos barrios, cada uno con su forma particular de hacer gastronomía. Yo creo que también en esta ciudad la gente es sensacional, no nos conformamos con hacer las cosas solo bien, siempre vamos buscando lo mejor de lo mejor.

Juan Carlos: ¿Qué tipo de técnicas utilizas hoy en día en tu cocina?
Martín: Yo utilizo todas las técnicas que existen hoy, la verdad es que la tecnología nos ha hecho avanzar a pasos agigantados y yo siempre estoy abierto a lo nuevo. Soy innovador por naturaleza.

Juan Carlos: ¿Qué opinas de todo el movimiento de cocina molecular y deconstrucción?
Martín: Me hace gracia cuando oigo hablar de la cocina molecular, porque cocina molecular ha habido siempre, toda la cocina es química. Respeto a todo el mundo pero creo que nos ha costado mucho que se reconozca la profesión de cocinero, tenemos que ser un poco más normales.

Juan Carlos: ¿Cuales son 3 de tus platillos más memorables?
Martín: Uy te podría decir muchísimos pero si tengo que escoger tres serían: El Mil Hojas de Manzana Verde Anguila Ahumada Y Foie Gras con una crema de cebolleta, es un plato que tiene dulce, acid, amargo y salado. Otro es el Falso Raviol de Chipirón y por último la Ensalada Tibia de Tuetanos de Verdura Cruda con crema de lechuga de caserío.

Platillos del chef Martin Berasategui

Juan Carlos: ¿Qué opinas del maridaje de la cocina y los medios de comunicación?
Martín: Para la cocina ha sido súper importante, es como si juegas muy bien al futbol y nadie te ve ¿no? Sin duda parte de nuestro equipo son los periodistas que habeis divulgado lo que hacemos, entonces estamos tremendamente agradecidos con todos vosotros. Yo no entendería la cocina sin periodistas.

Juan Carlos:
Te voy a decir una década y me tienes que decir lo primero que te venga a la mente relacionado con la gastronomía.
Martín: 70's: Autenticidad. 80's La nueva cocina vasca. 90's El momento de mejor salud de la cocina vasca. 2000 Más que un sueño hecho realidad, actualidad: el arte y la vanguardia mas importante que ha tenido la cocina.

Juan Carlos: ¿Algun Hobby?
Martín: Soy futbolero, yo soy de La Real Sociedad de San Sebastián.

Juan Carlos: ¿Te gusta la cocina mexicana?
Martin: Me gusta una barbaridad, me parece que habéis hecho vuestra propia cocina, sin deteneros ni en modas ni en mirar alrededor, habeis hecho vuestro camino y eso dice mucho a vuestro favor.

Juan Carlos: ¿Qué cocineros de México admiras?
Martín: Sin duda a Titita (Restaurante El Bajío) que creo que es la reina de la gastronomía mexicana a nivel mundial, Alberto Ituarte o Pablo San Román.

Juan Carlos: Para terminar ¿Cuál ha sido el mejor día de tu vida?
Martín: El 20 de enero del 2005 cuando me dieron El Tambor de Oro de San Sebastián
Mas de Martín Berasategui en http://www.martinberasategui.com

Chef Martin Berasategui

 

Editorial


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