Jaques-Olivier Borja

En una agradable charla que tuvo lugar un viernes antes de que iniciara la hora pico que promete estar a tope como se ha  hecho costumbre en Brasserie Lipp, conversamos con Olivier sobre su trayectoria y experiencia ahora que ha pasado los últimos cinco años en México.

Si hay algo que reconocerle a este chef –aparte de su sencillez y cálido trato- es que todos los días esta al pie del cañón revisando hasta el último detalle. Durante la entrevista nos queda claro que parte de su filosofía radica en mantener niveles de excelencia en su trabajo, y lograr la satisfacción del cliente.

Oriundo de Tryoes, pequeña ciudad a un par de horas de Paris, fue donde Olivier empezó su trayectoria, que ya tiene más de 20 años. Recuerda con nostalgia el apoyo que recibió del primer chef restaurantero con el que trabajó, situación que le abrió camino y proyectó su carrera. Su perseverancia y deseo de superación constante hicieron el resto. Hoy no olvida aquel hecho que busca repetir en reciprocidad, con la gente talentosa de su equipo.

Su principal reto enBrasserie Lipp es la de recrear en la cocina la esencia que tanto ha caracterizado al feudo original ubicado en la calle de Saint-Germain de Près, en uno de los barrios más elegantes de Paris, donde se ubican reconocidas marcas comerciales y pequeñas boutiques  reposteras de prestigio internacional.

El original Brasserie Lipp tiene un linaje de más de 130 años en la tradición culinaria de Paris. Su éxito se debe a la calidad y la tradición de las recetas, mismas que Olivier Borja mantiene en el menú del restaurante de la Ciudad de México. El público que visita Brasserie Lippen el hotel JW Marriot encuentra casi en su totalidad los mismos platillos del día ofrecidos en Paris.

Sus platillos favoritos del restaurante son el Cachete de Ternera estilo Miroton, cocido lentamente por un par de horas y sazonado con mejorana. El Foie gras con chutney de manzana y mezcla de lechugas, y de postres recomienda lo que él nombra de broma el pecado original: la magnífica Trilogía de Suffles,  chocolate, frambuesa y Gran Marnier.