Chef Anuar Estrada de La Gloutonnerie

03 Oct 2012

A base de trabajo, esfuerzo y pasión por la cocina, Anuar Nos cuenta como llega a La Gloutonnerie

Por Juan Carlos Mangino
editorial@queremoscomer.com

 

Con dos años ya enGlotounnerie nos cuenta Anuar estrada que su entrenamiento como chef empieza hace apenas 5 años en el comedor industrial del Instituto de Nutrición Salvador Zubirán de la Ciudad de México. Sin embargo su primer trabajo ahí fue como técnico de laboratorio –uno tiene que comer- dice Anuar de 31 años (ríe).
Como la cocinada es lo que le gusta, Anuar se puso la meta de trabajar en un restaurante de nivel alto y es ahí cuando empieza a trabajar en un club de golf de Santa Fe, lugar donde el cliente es muy exigente, todo tiene que ser de primera y salir muy bien. –Cuidado con lo que uno desea porque se hace realidad- Nos dice Anuar.  
Después del club de golf, nos cuenta Anuar, empieza a trabajar elLes Moustaches y es ahí donde se empieza a consolidar como cocinero de técnicas francesas cuando Rafael Bautista le da la oportunidad y de él es quien aprende. Nos cuenta Anuar que es muy difícil conseguir trabajo cuando solo te encasillan como chef francés así qué después lo contratan en el LIPPy ahí refuerza todavía más su conocimiento en ese tipo de cocina.

Chef Anuar Estrada en queremoscomer.rest

¿Te gusta otro tipo de cocina?
Me llama mucho la atención la cocina japonesa porque es una cocina muy fina, especialmente en cuestión de trato del producto. Respetan muchísimo la materia prima y sus técnicas son impecables, cocinan de manera muy metódica. He tomado un par de cursos pero en un futuro me gustaría aprender más.

¿Qué es el concepto del WINEBOX en Gloutonnerie?
Ha pues mira el WINEBOX es una forma de acercar al cliente al mundo del vino de manera más amigable, interactiva y divertida. Es una caja con todas las fichas técnicas de los vinos que tenemos y los maridajes recomendados, podemos decir que es "una NO carta de vinos". La idea es que a los grupos de gente que vengan a comer se les recomiende un menú especial que maride perfectamente con los o el vino que escojan. Algunas de las sugerencias que tenemos en Gloutonnerie algunas veces son: el chateaubriand en salsa de trufa fresca o el filete rossini con foie gras.

WINEBOX en gloutonnerie


¿Si no hubieras sido chef que hubieras sido?

Pues hubiera sido abogado como mi mamá, dice ella que hubiera sido muy buen abogado por el carácter, soy bueno discutiendo por terco (se ríe) 

¿Deporte?

La bicla y el FootBall Americano, le voy a los Vaqueros de Dallas y a mucha honra, yo jugaba de "Half"  (ríe). Siempre me transporto por toda la ciudad en bicicleta, yo le llamaría estilo callejero, ahorita en las lluvias no se puede porque ni modo que llegue con la filipina empapada.  

¿Algún chef mexicano que admires?
Al que más he admirado es Rafael Bautista de Les Moustaches, el me enseño cosas muy importantes a parte de cocinar como valores. Valores al trabajo, a las personas, respeto al producto.

¿Ídolo de la infancia?
Híjole, pues mi mamá. Si porque mi mama es madre soltera y me sacó adelante ella sola chambeando duro en la Secretaría de Hacienda y en el MP de una delegación.  Siempre me enseño disciplina y valores, por ejemplo cuando entré de niño a jugar americano, después ya me andaba rajando y ya no quería ir, mi mama me dijo: - haaaa como de que no- y ese tipo de guías han hecho que yo persiga con perseverancia lo que quiero.

¿Taco favorito?

Suadero del paisa.  ¡Definitivamente!

¿Qué opinas de la cocina molecular?
Que no es cocina (y se ríe) No, mas bien creo que ya fue yo soy fan de las técnicas clásicas, creo que a una carne se le debe de cocinar perfectamente. Me gusta sellarla, darle el termino en el horno, dejar reposarla etc. Los platos tiene que salir perfectamente bien.

Solo para acabar- nos dice Anuar- quiero reconocer todo el esfuerzo del equipoGloutonnerie y del chef Said Padilla que viene de la Escuela Superior de Gastronomía y aprendió mucho en Le Olivier de Olivier Lombard (Q.E.P.D.). Said es un gran amigo y compañero de trabajo, el entendimiento que tenemos en la cocina hace posible que la gente siempre salga con las expectativas rebasadas.

Chefs en queremoscomer.rest

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