Editorial Queremos Comer
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El secreto para hacer un buen pulled pork —una especie de barbacoa hecha de cerdo deshebrado— es una buena marinada y una cocción lenta y controlada. En Porc n Buns, un restaurante jóven en la colonia del Valle, lo hacen con una mezcla de técnicas y especias que resultan en lo que podríamos llamar un delicioso “emparedado de carnitas”.
Se hace con espaldilla o pierna de cerdo que marinan en un mezcla de sal, pimienta, ajo, cebolla, canela, nuez moscada y paprika. Después lo ahuman, luego lo sellan al grill para que todos los sabores queden contenidos en la carne, además de obtener las bondades del dorado y caramelizado de la carne con grasa. Por último lo cuecen al vacío durante 14 horas.
La cocción al vacío es mil veces mejor que la cocción de las crock pots, según los chefs propietarios, Octavio Aguirre y Eduardo Carmona, por el simple hecho de que éstas hacen todo y el cocinero no puede controlar cosas importantes como humedad. “La carne se seca y necesitas agregarle agua y ahí se diluye el sabor”, me cuenta Eduardo. “El secreto es vigilar y cuidar la carne mientras se cocina.
Dónde
En la esquina de González de Cossio y Luz Saviñón, a cuatro cuadras del World Trade Center. Es un local pequeño pero cómodo; lo identificarás una cuadra antes, pues el ahora de puerco ahumado vuela y te seduce como si estuvieras en una caricatura.
Qué comer
Buns de pulled pork, la especialidad. Tienen cuatro tipos: el clásico con salsa BBQ, cebollitas caramelizadas y pepinillos; el Berlín con BBQ de moras, sauerkraut —col preparada estilo alemán— y pepinillos agrios; el Pibil con BBQ de axiote y cebollitas encurtidas con habanero; y el Ming, con Wayumin BBQ —salsa tradicional oriental—, champiñones, pimientos y cebolla salteados con salsa de soya.
Todos tienen perfiles de sabor distintos y se hacen a partir de recetas propias de los chefs. Lo mejor es probar todos y encontrar el que más te gusta. El truco: acompañar con ‘camote fries’ (cortados y fritos como las french fries). El mesero te va a ofrecer un dip de queso para acompañar, pero puedes morir sin probarlo.
También tienen sándwiches, hamburguesas y enormes hotdogs de salchicha de carne de res; pero insisto en que te vayas por los buns de cerdito deshebrado.
Especiales
Todos los días de 1 a 4 de la tarde hay un menú especial por $135 pesos que incluye sopa del día, bun del día, acompañamiento de fries o ensalada, y agua de fruta. Constantemente hacen catas-maridaje de cerveza con pulled pork buns, en Retos Cheleros; puedes estar al pendiente en su página de Facebook.
Qué beber
Su selección de cervezas artesanales no es muy amplia, pero está bien escogida para maridad los buns. La recomendación es la Mozaic, la cerveza de la casa: una american pale ale que tiene un sabor tropicalón.
Notas relevantes
Podríamos decir que un pulled pork bun es muy parecido a una torta de carnitas, pero la diferencia es inmensa. Para el primero el puerco pasa por tres métodos de cocción: ahumado, sellado y al vacío; para la segunda el puerco se confita (se fríe en su propia grasa). Los pulled pork buns son una receta gringa, una de esas que vale la pena rescatar y explotar hasta el cansancio, porque el cerdo nos hace felices siempre.
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