Mónica Patiño

Con experiencia como chef propietaria – de los restaurantes Taberna del León, Naos y MP Taberna Bistro en programas televisivos de Canal Once TV y canal Gourmet de Latinoamérica, sus libros publicados sobre cocina nacional, y una gran trayectoria que la precede, este año fue de las chefs invitadas por Madrid Fusión para representar a México. Esto sin olvidar mencionar que es la chef mexicana más reconocida por el público.

Mónica Patiño nació con un gusto particular por la comida, pero hasta los veinte años de edad definió que ésta sería la vocación que deseaba seguir, por lo que se especializó profesionalmente en México y en el extranjero. Así que su experiencia junto con  sus diversos viajes por mundo, y su capacidad de reinterpretar sabores locales, la convirtieron en una pionera de México al empezar a combinar platillos y recetas tradicionales con ingredientes extranjeros, particularmente con toques orientales al presentar un concepto East and West hace ya más de una década en MP Bistro. Pero sobre todo por posicionar ingredientes nacionales y platillos típicos en la alta cocina.

Con la evolución de la cocina a nivel internacional, Mónica observa que una de las principales tendencias es la del regreso al origen, es decir el valor hacia la producción y el estrecho contacto con productores de alimentos, así que mucho de su trabajo del último año se ha centrado en ello. Esto también está relacionado con lo que se conoce como Cocina de Mercado: la sencillez de las recetas, el hacer uso de los ingredientes más frescos y disponibles en ese día.

Reconocemos que su sello personal quizá sea esa sencillez en su cocina y la espontaneidad con la que combina ingredientes que la hacen interesante, así que de alguna manera cuando presenta estas recetas en televisión a la gente le parecen viables para recrearlas en casa. Al preguntarle si de manera consciente piensa en ello cuando desarrolla las recetas responde que “Todo nace en la mente, en ella guardamos todos los recuerdos visuales, olfativos y sensaciones que están como una base de datos, lo único que se hace es jalar la información de los recuerdos”. Menciona por ejemplo que el tomillo, lo asocia con experiencias y al experimentar con él surgen cosas nuevas, la gente observa nuevas combinaciones de este ingrediente e intenta al igual que ella romper paradigmas.

Aunque no es una obsesión, señala que las especias con todos sus toques místicos en sus aromas sutiles son una constante en sus guisados. Lejos de limitarla, siempre le han permitido desarrollar nuevas combinaciones. Como todo cocinero, guarda un valioso paladar mental en el que algunos sabores y sensaciones se quedan grabados… aunque lo cierto es que hay algunos que no ha logrado recrear exactamente, dice divertida que en el intento salen muchas cosas novedosas que de otro modo quizá no hubieran surgido.

La reciente edición de Madrid Fusión,  fue sin duda un foro extraordinario para la cocina mexicana en el mundo y Mónica Patiño cree que ocurrió en el momento adecuado, como reflejo del esfuerzo que las personas involucradas en el medio gastronómico han forjado. Lo considera resultado de los años de trabajo y evolución de la cocina nacional así como de los cocineros del país.

Me causa curiosidad, y le pregunto si tiene alguna experiencia o suceso que haya alterado definitivamente su manera de concebir los platillos: "Creo que ocurre poco a poco, siento que  es el cúmulo de sucesos importantes de admirar a lo que hacen los demás, de cómo lo hacen, que se van convirtiendo en maestros en tu camino… ¡Ah, ya me acordé! Sí, el ir al Oriente fue un gran suceso quemarcó mi vida. Pero también recordando, creo que la primera vez que hice un viaje para conocer a los grandes personajes internacionales como Michel Guerard, Gualtiero  Marchessi, Joan Roca, Ferrán Adriá, entre otros: fue impactante, y sigue siendo”

Como una de las principales exponentes de la cocina mexicana contemporánea, nos interesa saber si considera que nuestra gastronomía ya se encuentra en un punto culminante, a lo que me comenta que en lo que refiere a calidad,  compromiso y  conocimiento por hacer bien las cosas, lo estamos logrando como mexicanos en diferentes escenarios.

Para disfrutar de la cocina de Mónica Patiño, cada uno con un concepto único, visita MP Taberna Bistro,  NAOS yLa Taberna del León.